Die Beeinflussung des ernährungsphysiologischen Wertes von mit Dialdehydstärke modifizierten Proteinen

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Abstract
Eine Reaktion von Dialdehydstärke mit den Proteinen einiger Modell‐Proteintexturate führt zu Veränderungen der ernährungsphysiologischen Proteinqualität. Diese sind unter den gegebenen Reaktionsbedingungen nur gering oder gar nicht durch die Aminosäureanalyse und durch die enzymatische Freisetzung der Aminosäuren unter in vitro‐Bedingungen nur hinsichtlich der Aminosäuren Lysin und Arginin nachweisbar. Die Bestimmung der Lysinverfügbarkeit macht jedoch eine reversible oder irreversible Veränderung des Lysins deutlich, die bei den mit 100%ig oxydierter Dialdehydstärke behandelten Proteintexturaten im Tierversuch die PER‐Werte signifikant verringert, die NPU‐Werte unterscheiden sich jedoch nur unwesentlich. Trotz dieser nachweisbaren Veränderung der Proteinqualität erfüllt diese für die untersuchten Modell‐Proteintexturate noch die Kriterien für ein ernährungsphysiologisch günstig zusammengesetztes Protein.