Zur Spezifität des Kakaoaromas
- 1 January 1976
- journal article
- research article
- Published by Wiley in Fette, Seifen, Anstrichmittel
- Vol. 78 (2) , 88-95
- https://doi.org/10.1002/lipi.19760780209
Abstract
Aromavorstufen aus Ghana‐Rohkakao wurden in Stoffklassen aufgetrennt und deren Bedeutung für die Aromabildung untersucht. Für den spezifischen Reaktionsablauf, einen Seitenweg der Maillard‐Reaktion, 1st insbesondere ein Mitwirken der erstmals isolierten und charakterisierten Peptide notwendig. Fenner wurde der Verlauf der Aromabildung anhand von Vorstufen aus anderen Kakaoprovenienzen studiert. Die bisher bekannten 310 Aromastoffe wurden nach chemischen Gesichtspunkten gegliedert und mit anderen Lebensmittelaromen verglichen, um Aussagen über spezifische Komponenten zu erhalten.Keywords
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