Kinetik der fettmigration Teil II: Einfluß von Lagertemperatur, Diffusionskoeffizient, Festfettgehalt
- 1 January 1996
- journal article
- research article
- Published by Wiley in Chemische Umschau auf dem Gebiet der Fette, Oele, Wachse und Harze
- Vol. 98 (7-8) , 253-256
- https://doi.org/10.1002/lipi.19960980706
Abstract
Nougatgefüllte Milchschokoladen wurden bei verschiedenen Temperaturen gelagert und die Migration der Triglyceride über HPLC gemessen. Die Diffusionskoeffizienten für die Migration von Triolein in Schokolade wurden berechnet. Dabei wurde ein Zusammenhang der Migration mit dem temperaturabhängigen Flüssigfettgehalt in der Schokolade gefunden. Als Folge der Migration veränderten sich die Festfettgehalte in Füllung und Überzug. Die Ergebnisse können zur Optimierung der Lagertemperaturen und zur besseren Erfassung der Qualitätsveränderungen in mehrschichtigen oder überzogenen Produkten genutzt werden.Keywords
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- Kinetik der Fettmigration in Schokoladenprodukten Teil I: Grundlagen und AnalytikChemische Umschau auf dem Gebiet der Fette, Oele, Wachse und Harze, 1996
- Kakaobutter und ihre Alternativen fir SchokoladenprodukteChemische Umschau auf dem Gebiet der Fette, Oele, Wachse und Harze, 1990
- Pulsed NMR Method for Solid Fat Content Determination in Tempering Fats, Part I: Cocoa Butters and EquivalentsFette, Seifen, Anstrichmittel, 1985
- Fettaustausch bei Gebäcken mit SchokoladenüberzugZeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung und Forschung, 1963