Polysaccharidzusätze in eiweißreichen Lebensmitteln

Publisher Website
Google Scholar
Abstract
Published procedures for the isolation of polysaccharides from foods rich in proteins, especially fresh cheese, proved not very useful for the concentration in question (0,01–0.2%). We, instead, propose the following sample preparation: 1. Removal of lipids by an ethanol - ethyl ether - petrol ether mixture; 2. complete hydrolysis of proteins with pepsin, pronase E and a mixture of Amnopeptidase M and prolidase; 3. separation of the polysaccharides from the low molecular substances and from enzyme residues by gel filtration on Biogel P-2; 4. concentration of the polysaccharides containing fraction by freeze drying, ultrafiltration or evaporation. - The method was tested with quarg and double cream fresh cheese, it can, however, be adopted to use in other products. Aus der Literatur bekannte Verfahren zur Isolierung von Polysacchariden aus eiweißreichen Lebensmitteln, insbesondere Frischkäsen, erwiesen sich im praktisch interessanten Bereich (0,01–0,2% Bindemittelzusatz) als wenig brauchbar. Stattdessen wird folgende Probenaufbereitung vorgeschlagen: 1. Entfettung der Proben mit einem Gemisch von Äthanol, Diäthyläther und Petroläther; 2. vollständige Hydrolyse der Proteine mit Pepsin, Pronase E und einem Gemisch von Aminopeptidase M und Prolidase; 3. Abtrennung der Polysaccharide von den niedermolekularen Substanzen und von Enzymresten durch Gelfiltration an Biogel P-2; 4. Konzentrierung der polysaccharidhaltigen Fraktion durch Gefriertrocknung, Ultrafiltration oder Eindampfen.- Das Verfahren wurde am Beispiel von Speisequark und Doppelrahmfrischkäse erprobt, ist im Prinzip aber verallgemeinerungsfähig.