Auftreten von Bittergeschmack beim trockenen Erhitzen von Proteinen

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Abstract
Proteins of animal and plant origin (e.g. casein, zein, soyprotein, gliadin), heated to 260° C for 10 min, yield aqueous extracts of strong bitter taste. The thresholds (0.0005–0.008%) are in the range of the value for chininhydrochloride (0.001%) and are much lower than thresholds for enzymatic protein hydrolyzates. Polysaccharides, heated under identical conditions (e.g. cellulose, starch, agar, carrageene), don't yield bitter products. It is assumed, that proteins are important precursors for bitter compounds on roasting. Tierische und pflanzliche Proteine (u.a. Casein, Sojaprotein, Zein, Gliadin) liefern nach 10 min trockenem Erhitzen auf 260° C stark bittere wäßrige Extrakte. Die Schwellenwerte liegen mit 0,0005–0,008% im Bereich des für Chininhydrochlorid angegebenen Mittelwertes von 0,001% und damit deutlich unter den Schwellenwerten enzymatischer Proteinhydrolysate. Unter den gleichen Bedingungen erhitzte Polysaccharide (u.a. Cellulose, Stärke, Agar, Carrageen) geben keine bitteren Produkte. Es ist anzunehmen, daß Proteine wichtige Vorläufer von Röstbitterstoffen sind.

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