Schwellenkonzentrationen von Aromastoffen und ihre Nutzung zur Auswertung von Aromaanalysen

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Abstract
Von einer geschulten Prüfgruppe sind die Schwellenkonzentrationen von 85 Aromastoffen als Reizschwelle im Dreieckstest ermittelt worden. Die Prüfung erfolgte in Form einer Verkostung mit Leitungswasser als Verdünnungsmittel. Die ermittelten Werte umfassen einen Konzentrationsbereich von 10−3 bis 10−11. Von den getesteten Substanzen verfügen Methylmercaptan, Äthylbutyrat, Octanal, Decanal, 2‐Methylbutanal, Nonanol, Diacetyl und Äthylpropionat über besonders hohe Geruchswirksamkeit. Dagegen besitzen die Anfangsglieder verschiedener homologer Reihen sowie die meisten Säuren nur eine verhältnismäßig geringe Wirksamkeit.Die angegebenen Schwellenwerte sind keine absoluten Maßzahlen, sie lassen sich jedoch infolge ihrer Ermittlung unter Standardbedingungen als Kennzahl für die Aromawirksamkeit eines Stoffes einsetzen. An einigen Beispielen wird gezeigt, daß sich die Aussage einer quantitativen Analyse von Aromastoffen durch kombinierte Auswertung von Gehaltswert und Schwellenwert wesentlich erhöhen läßt.

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