Frozen storage of dressed and pre-fried portions of minced sardine muscle

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Abstract
Die Veränderung von zugerichteten und vorgebratenen Portionen aus zerkleinertem Fleisch von Sardinen (Sardina pilchardus) während der Tiefkühllagerung wurde untersucht. Die Einwirkung unterschiedlicher Vorbratzeiten, der Einfluß der Vakuumverpackung sowie von Antioxydationsmitteln sollte geprüft werden. Es zeigte sich, daß Tocopherole nicht die erwarteten Wirkungen hatten, sondern daß der während der Lagerung erreichte Ranzigkeitsgrad nur geringfügig verringert wurde, während die Konsistenz im Vergleich zur Kontrollprobe gleich blieb. Obwohl der gewaschene Muskel minimale Ranzigkeitswerte aufwies, ergaben die Geschmackproben die niedrigste Punktzahl für Akzeptanz. Im Gegensatz dazu wiesen die vakuumverpackten Proben weniger Härte und Ranzigkeit auf und wurden als annehmbarer betrachtet, weshalb dieses letztere Verfahren für die Tiefkühllagerung von vorgebratenen Sardinenportionen geeigneter erscheint. The aim of this work was to study the modifications occurring during frozen storage (−18° C) of dressed and pre-fried portions of minced muscle of the sardine (Sardina pilchardus). Various samples were prepared in order to discover the effect on the samples of different preparatory frying times, the influence of vacuum-packing and the possible alterations in the state of preservation of the portions due to the presence of anti-oxidant agents. The results indicate that the presence of tocopherols did not have the expected effect on rancidity; it reduced the degree of rancidity reached during storage only slightly, while texture with respect to the control sample remained the same. Although the washed-muscle sample presented minimum rancidity values, the tasting panel awarded it the lowest score for acceptability. In contrast, the vacuum-packed sample presented less toughness and rancidity and was considered more acceptable, in the light of which this latter procedure would appear to be the best suited for frozen storage of pre-fried battered sardine portions.