Ernährungsphysiologie erhitzter Fette: Langfristige Tierversuche

Publisher Website
Google Scholar
Abstract
Daß Fette, die bei intensiver Berührung mit dem Luftsauerstoff längere Zeit auf höhere Temperaturen erhitzt worden sind, toxische Eigenschaften entwickeln, ist in vielen Laboratorien übereinstimmend gezeigt worden. Je nach Schwere des Eingriffs reichen die bei Fütterungsversuchen erhobenen Befunde von einer praktisch symptomenlosen Verträglichkeit über mehr oder minder schwere Wachstumsverzögerungen junger Tiere bis zu einer hohen Toxicität wie starke Erhöhung der Letalitätsrate und schweren anatomischen und histologischen Veränderungen der Organe. Fritierfette haben sich beim Einhalten der folgenden Bedingungen: Temperaturen nicht über 180° C, Vermeiden jeder lokalen Überhitzung durch einwandfreie Temperaturkontrolle, Verwendung einwandfreier Fette und Öle, Vermeiden zu langer Erhitzungszeiten als gesundheitlich nicht nachteilig erwiesen. Dies zeigen Befunde der Literatur und ein eigener, sich an einer großen Tierzahl über 3 Generationen von Ratten erstreckender Fütterungsversuch. Auffallend ist dabei die Feststellung einer Abnahme des Gehaltes an den polycyclischen cancerogenen Kohlenwasserstoffen, eine Senkung der Tumorrate der Versuchstiere und ein gewisser Schutz gegen Frühsterblichkeit infolge der Induktion mikrosomaler Enzyme. Man muß daher zwischen den Wirkungen der „overheated”︁ oder „abused”︁ fats und einer sachgemäßen Verarbeitung im Sinne einer „good manufacturing practice”︁ unterscheiden.