Ernährungsphysiologische Untersuchungen an acetylierten Vicia‐faba‐Proteinfraktionen

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Abstract
Der ernährungsphysiologische Wert einer leicht‐ und schwerlöslichen Fraktion aus Vicia‐faba‐Proteinisolat, die einen Acetylierungsgrad von 0 %, 43% und 94% aufweisen, wurde durch Bestimmung des Aminosäuregehaltes, der enzymatischen Aminosäureverfügbarkeit und der N‐Bilanz an der Ratte charakterisiert Die Aminosäureanalyse und die Ermittlung der biologischen Wertigkeit im Tierversuch ergaben übereinstimmend einen signifikant geringeren ernährungsphysiologischen Wert für die leichtlösliche Vicia‐faba‐Proteinfraktion, was insbesondere auf ihren geringeren Gehalt an S‐haltigen Aminosäuren zurückzuführen ist Die Acetylierung der Vicia‐faba‐Proteinfraktionen hatte für die leichtlösliche Fraktion keine und für die schwerlösliche Fraktion nur eine geringe Beeinträchtigung des ernährungsphysiologischen Wertes zur Folge Aus ernährungsphysiologischer Sicht bestehen keine Bedenken, die untersuchten acetylierten Proteinfraktionen als Lebensmittelzusatzstoff zu verwenden.

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