Anwendung der Maische-Hochkurzzeiterhitzung und deren Einfluß auf die Aromastoffzusammensetzung bei der Herstellung von Apfelbranntwein

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Abstract
The influence of HTST-heating of the mash aroma composition during production of apple brandy has been investigated by means of gas chromatography and coupled gas chromatography-mass spectrometry. Starting from the apple aroma the changes in aroma components were studied quantitatively during the conventional production (without enzyme inhibition) as well as after HTST-heating (enzyme inactivation) of the mash. For this purpose 98 aroma compounds were determined in the course of mash production, fermentation and distillation. When employing HTST-heating the original aroma components of the apple particularly the fruit esters were present in appreciably higher concentrations in the mash as well as in the distillate than with the conventional production method. Simultaneously HTST-heating reduced the secondary aroma substances in mash and distillate which are formed with the conventional method by enzymatic-oxidative processes. In the unaged apple brandy obtained from HTST-treated mash lower amounts of lactates and higher concentrations of acetals were found compared with the conventionally produced distillate. Der Einfluß der Maische-Hochkurzzeit (HKZ)-Erhitzung auf die Aromastoffzusammensetzung bei der Herstellung von Apfelbranntwein ist gaschromatographisch bzw. mit der Kombination Gaschromatographie-Massenspektrometrie untersucht worden. Ausgehend vom Apfelaroma wurden die Aromastoffveränderungen sowohl im Verlauf konventioneller Herstellung (ohne Enzyminhibierung) als auch nach Maische-HKZ-Erhitzung (Enzyminhibierung) über die Vermaischung und Hefegärung bis zum Rauhbrand anhand der gaschromatographischen Bestimmung von 98 Aromakomponenten quantitativ verfolgt. Aufgrund der Enzyminaktivierung durch HKZ-Erhitzung lagen originäre Apfelaromakomponenten, insbesondere Fruchtester sowohl in der Maische als auch im Destillat in wesentlich höheren Konzentrationen vor als bei konventioneller Herstellung. Gleichzeitig ließ sich durch HKZ-Erhitzung der Anteil der Sekundäraromastoffe, die bei konventioneller Arbeitsweise aufgrund enzymatisch-oxydativer Prozesse gebildet werden, in der Maische und im Destillat deutlich erniedrigen. Im Rauhbrand aus HKZ-erhitzter Maische sind ferner im Vergleich zum konventionell hergestellten Produkt geringere Anteile an Milchsäure-estern sowie höhere Acetal-Gehalte festgestellt worden.