Eiweißanreicherung in Brot und Backwaren

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Abstract
Entwicklungsländer und Industrienationen sind ‐ aus unterschiedlichen Motiven ‐ an der Anreicherung kohlenhydratreicher Lebensmittel, wie Brot und Backwaren, in ihrem Proteingehalt interessiert. Ölsaaten in ursprünglicher, entölter oder sonst modifizierter Form bilden ein bisher nur wenig genutztes Reservoir. Die hier bisher bedeutendste Ölsaat ist die Sojabohne. Einem generellen Einsatz standen neben sensorischen Gründen auch backtechnische Probleme im Wege. Nach erheblichen Fortschritten in der Sensorik sind Zusätze bis zu 20% ohne weiteres vertretbar. Der negative Einfluß auf das Backverhalten von Teigen läßt sich mit Hilfe von bestimmten Emulgatoren weitgehend kompensieren. Diese sind aber in der Bundesrepublik Deutschland bisher lebensmittelrechtlich für diese Zwecke nicht zugelassen. Ein anderes Verfahren der Protein‐Anreicherung, der Zusatz des Sojaproteins in Form von Vollsoja‐Grits, läßt sich dagegen auch in unserem Lande durchführen. Bei Zusatzmengen von 33%, bezogen auf den Trockenansatz, erhält man ein Soja‐Schrotbrot mit einem Proteingehalt von über 22% i. T., in denen das lysinarme Weizenprotein durch das lysinreiche Soja‐Eiweiß stark aufgewertet ist.

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