Untersuchung der Retrogradation von Amylose (Investigation of the retrogradation of Amylose)

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Abstract
Zusammenfassung: Zur Erforschung der Retrogradation von Amylose wurde die Abnahme des Jodbindungsvermögens herangezogen. Das Jodbindungsvermögen wurde amperometrisch bestimmt. Die Retrogradationsgeschwindigkeit verringert sich mit steigender Temperatur. In der Nähe des Neutralpunktes retrogradiert Amylose am schnellsten. Die eine bis zwei Verzweigungen je Molekül enthaltende Kartoffelamylose altert langsamer als Weizenamylose, die keine Verzweigungen enthält. Unter dem Einfluß von Salzen verliert die Amylose zunächst ihre Hydratwasserhülle und fällt erst danach aus und retrogradiert. Durch Beimpfen frischer Amyloselösungen mit bereits gealterter Amylose kann die Retrogradation beschleunigt werden.