Bewertung von Fritürefetten I: Kurzzeitiges Rösten eiweißreicher Lebensmittel
- 1 January 1970
- journal article
- research article
- Published by Wiley in Fette, Seifen, Anstrichmittel
- Vol. 72 (2) , 110-113
- https://doi.org/10.1002/lipi.19700720212
Abstract
Zur Bestimmung der Veränderungen von Fritürefetten während des kurzzeitigen Erhitzens von Fleischprodukten (1 bis 6 Std.) sind folgende Methoden geeignet: Säurezahl, Benzidin‐und Thiobarbitursäurezahl, Verfärbung bei 400 nm und die Dünnschicht‐Chromatographie auf Silicagel G. Die nach diesen Methoden erhaltenen Werte sind annähernd proportional zur Erhitzungsdauer. Die Peroxydzahl, Epoxydzahl, Geschwindigkeit der Sauerstoffabsorption, UV‐Absorption und die Bestimmung des Polymeren‐Gehaltes mit Hilfe der Säulen‐Chromatographie an Aluminiumoxyd waren weniger geeignet.Keywords
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