Zur Frage von Fermentaktivität und Qualität von Gemüsegefrierkonserven. 1. Mitt. Die verbleibende Restaktivität an Peroxydase

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Abstract
Die thermische Inaktivierung der zelleigenen Fermente ist eine notwendige Voraussetzung zur Herstellung qualitativ guter Gemüsegefrierkonserven. Die verbleibende Restaktivität an Peroxydase ist geeignet, sowohl ein unzureichendes als auch ein zu langes Blanchieren bei den untersuchten Gemüsearten zu erkennen. Die relativ beste Qualität wurde erreicht, wenn nach dem Heißwasserblanchieren Markerbsen 0,2–1,4%, Schalerbsen 2,1–6,3%, grüne Brechbohnen 0,7–3,2%, Blumenkohl (zerteilt) 2,9–8,2% und Rosenkohl 7,5–11,5% Restaktivität enthalten. In zu lange blanchiertem Material, das deutlich Merkmale einer Überblanchierung aufweist, sind dagegen nur noch Spuren einer oder keine Fermentaktivität nachzuweisen.