Untersuchungen über die chemische Zusammensetzung von Trubausfällungen aus keltertrübem Apfelsaft

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Abstract
Vergleichende Untersuchungen haben ergeben, daß die Apfeltrübstoffe in ihrer Zusammensetzung der von Apfeltrestern nicht gleichzusetzen sind. Hierfür sprechen die gegenüber Apteltrestern niedrigen Gehalte an Rohfasser und Reinpektin des Trubes. Die Trübstoffe weisen einen etwa 4mal höheren Gehalt an Eiweiß und einen etwa 5mal höheren Gehalt an P2O5 auf als die Apfeltrester. Die Ätherextrakte sind mengenmäßig etwa gleich, unterscheiden sich aber hinsichtlich Farbe und Konsistenz. Im Hydrolysat des Trubeiweißes sind 14 Aminosäuren nachweisbar; die gleichen Aminosäuren kommen im Apfelprotein vor. An Zuckern sind nach der Hydrolyse Glucose, Galaktose, Mannose, Arabinose, Xylose und Ribose erkannt worden. Die aus keltertrübem Apfelsaft ausfallenden Trübungen liegen bei 1–5 mg/100 ml Saft. Bei den Apfeltrübstoffen handelt es sich um einen heterogenen Komplex, der aus Eiweiß, polyphenolischen Verbindungen, Bruchstücken der Zellwand und des Zellkernes u. a. besteht. Ein möglicher Mechanismus der Trubausfällung und der ernährungsphysiologische Wert der Trübstoffe werden diskutiert. Die Herstellung keltertrüber Säfte kann empfohlen werden.

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