Quantitative Bestimmung einiger Dickungsmittel in Milchprodukten

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Abstract
An analytical method is described, by which nine polysaccharides used as thickeners for dairy products (locust bean gum, guar, gum arabic, tragacanth, arabinogalactan, carrageenan, furcellaran, agar, xanthan) can be identified in foods relatively rapidly and at the same time determined quantitatively. In this procedure interfering substances like fat, starch, proteins, sugars and salts are removed, the isolated polysaccharides are hydrolysed by trifluoroacetic acid and the monosaccharides resulting are measured by g. l. c. as aldonitrileacetates. The quantitative evaluation of the gas chromatograms is made by means of an internal standard and the content of thickener in the sample is calculated from one of the sugars. Recoveries of 80–90% with relative standard deviations of 5–10% were obtained when adding 0,05% of the thickeners to skim milk or 1–2% to mixtures of ice-cream or pudding constituents. Eine Analysenmethode wird beschrieben, mit der neun Polysaccharide, die als Dikkungsmittel für Milchprodukte verwendet werden (Johannisbrotkernmehl, Guar, Gummi arabicum, Traganth, Arabinogalaktan, Carrageen, Furcellaran, Agar, Xanthan), in den Lebensmitteln in relativ kurzer Zeit identifiziert und gleichzeitig quantitativ bestimmtwerden können. Man trennt dazu die übrigen Lebensmittelbestandteile wie Fett, Stärke, Proteine, Zucker und Salze ab, hydrolysiert die isolierten Polysaccharide mit Trifluoressigsäure und analysiert die Zuckerbausteine gaschromatographisch als Aldonitrilacetate. Die Gaschromatogramme werden mit Hilfe eines inneren Standards ausgewertet, wobei der Dickungsmittelgehalt im Untersuchungsmaterial über einen der Zuckerbausteine behnet wird In Zusatzversuchen mit Dickungsmittelgehalten von nur 0,05 (in Magermilch) und 1–2% (in Eis- oder Puddingtrockenmasse) wurden im Durchschnitt 80–90% mit geringen Streubreiten von 5–10% wiedergefunden.

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