Extraction and determination of biogenic amines in fermented sausages and other meat products using reversed-phase-HPLC

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Abstract
Eine Methode zur Analyse von biogenen Aminen (BA) mittels RP-HPLC wird beschrieben. Die Methode ist charakterisiert durch Mehrkanal-UV-Detektion (Diodenarray), anschließende Nachsäulen-derivatisierung mito-Phthaldialdehyd und 3-Mercapto-propionsäure und Fluorescenzdetektion. Zur Bestimmung von Putrescin, Cadaverin, Histamin, Tyramin und 2-Phenylethylamin wird ein optimierter Extraktionsprozeß unter Verwendung von Perchlorsäure vorgestellt. Die Ausbeuten der BA im Fleisch betragen zwischen 96 und 113% bei einer Nachweisgrenze von 0,5 mg/kg. A convenient method is described for the analysis of biogenic amines (BA) by means of reversed-phase-HPLC. The method is characterized by multi-channel UV detection (diodearray), subsequent post-column derivatization with o-phthaldialdehyde and 3-mercaptopro-pionic acid, and fluorescence detection. For the analysis of meat products and especially fermented sausages an optimized perchloric acid extraction process was introduced to determine putrescine, cadaverine, histamine, tyramine and 2-phenylethylamine. BA recoveries from meat ranged between 96 and 113% with a detection limit for amines of 0.5 mg/kg.