Stärkeverzuckerungserzeugnisse und ihre Eigenschaften unter besonderer Berücksichtigung der Süßwarenherstellung

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Abstract
Zusammenfassung: Nach einem Überblick über die Geschichte und die wirtschaftliche Bedeutung wird auf die Herstellung und die Zusammensetzung der handelsüblichen Stärkeverzuckerungserzeugnisse (Dextrose, Stärkezucker und Stärkesirup) näher eingegangen. Anschließend werden ihre Eigenschaften unter besonderer Berücksichtigung der Anforderungen der Süßwarenherstellung behandelt.Durch seine biologische Bedeutung für den Stoffwechsel kommt dem Traubenzucker als Hauptbestandteil der Stärkeverzuckerungserzeugnisse unter den Kohlenhydraten eine Sonderstellung zu. Ohne Belastung des Magen‐ und Darmkanals wird dieser Zucker vom menschlichen Körper aufgenommen. Auch die übrigen Bestandteile der Stärkeverzuckerungserzeugnisse (Maltose, Oligosaccharide und höhermolekulare Stärkeabbauprodukte) enthalten in ihrem Molekül nur Traubenzucker gebunden und werden von den diastatischen Fermenten des Mundspeichels und Darmes leicht zu Traubenzucker abgebaut.Im Sinne des Gesetzes zur Änderung und Ergänzung des Lebensmittelgesetzes von 21. 12. 1958 sind die Stärkeverzuckerungserzeugnisse eindeutig Lebensmittel und keine “fremden Stoffe”.Alle Stärkeverzuckerungsprodukte sind in Wasser leicht löslich. Bei vielen Zuckerwaren verhindern sie die Kristallisation der Saccharose oder fördern sie die Bildung feiner Saccharosekristalle. Bei Speiseeis und und gezuckerter Kondensmilch vermeiden sie außerdem das “Sandigwerden” durch Ausbildung grobkörniger Milchzuckerkristalle.Abgesehen von ihrem süßen Geschmack, sind Dextrose und Stärkesirup praktisch geschmacklos. Im Gemisch mit Saccharose besitzen Dextrose nur etwa 75% und Stärkesirup nur etwa 55 bis 60% der Süßkraft der Saccharose. Hierdurch läßt sich bei vielen Zucker‐ und Süßwaren die gewünschte Geschmacksrichtung besser betonen, auch können häufig Geschmacks‐ und Aromastoffe eingespart werden.Mit zunehmendem Verzuckerungsgrad nimmt die Hygroskopizität der Stärkeverzuckerungserzeugnisse zu. Hochverzuckerter Stärkesirup ist deshalb für viele Zuckerwaren, bei denen es auf die Frischhaltung ankommt, geeignet. Für Hartkaramellen sind dagegen normal‐ oder niedrigverzuckerte Sirupe geeigneter, um das Absterben zu verhindern.Das Molekulargewicht der Dextrose und eines hochverzuckerten Stärkesirups ist nur etwa halb so groß wie das der Saccharose. Infolgedessen ist die Anzahl der gelösten Moleküle bei einer bestimmten Konzentration etwa doppelt so hoch, was einen erhöhten osmotischen Druck bewirkt. Es wird vermutet, daß die gegenüber der Saccharose stärkere bakteriostatische Wirkung der Dextrose osmotisch bedingt ist.Bei Speiseeis rufen die relativ niedrigen Molekulargewichte der Dextrose und des hochverzuckerten Stärkesirups eine stärkere Gefrierpunkterniedrigung als Saccharose hervor. Ersetzt man etwa 25% der Saccharose im Speiseeismix durch die genannten Stärkeverzuckerungserzeugnisse, so erhält man deshalb ein besonders geschmeidiges, kremiges Speiseeis, das im Munde schnell zergeht und ein starkes Kältegefühl hervorruft.Die Viskosität eines Stärkesirups hängt ab vom spezifischen Gewicht bzw. vom Wassergehalt, vom Verzuckerungsgrad und von der Temperatur. Ein niedrigverzuckerter Stärkesirup weist eine höhere Viskosität als ein hochverzuckerter Sirup mit gleichem Wassergehalt auf. Für viele Zuckerwaren, bei denen eine besonders zähe Konsistenz bzw. Kaufähigkeit verlangt wird, ist die Viskosität des Stärkesirups ausschlaggebend. Hinsichtlich der Viskosität und Süßigkeit werden bei diesen Zuckerwaren die besten Ergebnisse mit einem normalverzuckerten Stärkesirup erzielt. Die Viskosität des Stärkesirups ist weiterhin von Bedeutung für den Transport in Tankwagen und für die Lagerung in Tanks.Für die Herstellung von Dauerbackwaren sind die leichte Vergärbarkeit und das hohe Bräunungsvermögen der Stärkeverzuckerungserzeugnisse von Bedeutung. Selbst bei Hefegebäck, bei dem die Saccharose teilweise zu Fruchtzucker und Traubenzucker invertiert wird, zeigt Dextrose ein relativ stärkeres Bräunungsvermögen als Saccharose.