Kennwerte zur Beurteilung der Aromaqualität von Lebensmitteln 1. Mitt. Bedeutung und Lösungswege

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Abstract
Im Zusammenhang mit praktischen Problemen der Aromaanalyse und der Aromatisierung stellt die gesicherte qualitative und quantitative Charakterisierung der Aromaqualität ein aktuelles Problem dar. Die Komplexität des Aromaspektrums der meisten Lebensmittel steht aber einer einfachen instrumentellen Bewertung der Aromaqualität entgegen. Es wird ein Weg aufgezeigt, wie dieser Schwierigkeit über die Ermittlung geeigneter Kennwerte begegnet werden kann. Die Zielstellung ist nur über ein aufwendiges, parallel laufendes sensorisches und instrumental‐analytisches Programm zu erreichen.Am Beispiel der Charakterisierung von thermisch gewonnenen Fleischaromakonzentraten unterschiedlicher Qualität wird dargestellt, wie über den Einsatz statistischer Methoden der Korrelations‐, Cluster‐ und Diskriminanzanalyse solche Prüfgrößen ermittelt werden können, die zur Gesamtqualität oder ihren Teilfaktoren in enger Beziehung stehen. Dabei müssen die ursprünglich eingesetzten hohen Zahlen von Prüfgrößen reduziert und auf solche zurückgeführt werden, deren Aussagekraft und Grenzen bekannt sind. Als erste Ergebnisse bei Fleischaromakonzentraten werden Zusammenhänge zwischen Gesamtqualität und brenzlig‐bitterem Geschmack einerseits und photometrischen Kennwerten, Carbonylgehalt sowie einigen GC‐Peaks andererseits diskutiert.