Über den enzymatischen Abbau von Tripolyphosphat und Diphosphat in zerkleinertem Fleisch

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Abstract
The increase in the water-holding capacity of salted minced bovine muscle caused by added diphosphate is maintained also after a complete enzymatic breakdown of the diphosphate. This effect is probably due to irreversible dissociation of actomyosin by DP in presence of NaCl. — An increase in water-holding capacity of minced: salted bovine muscle after addition of tripolyphosphate occurs only if the tripolyphosphate is enzymatically hydrolysed to diphosphate. In contrast to diphosphate, tripolyphosphate apparently does not cause a dissociation of the actomyosin system. Die Erhöhung des Wasserbindungsvermögens von zerkleinertem, gesalzenem Rindermuskel durch Zusatz von Diphosphat bleibt auch dann aufrecht erhalten, wenn das Diphosphat enzymatisch völlig abgebaut ist. Dieser Effekt beruht wahrscheinlich darauf, daß die Actomyosin-Dissoziation durch Diphosphat in Gegenwart von NaCl irreversibel ist. Eine Steigerung des Wasserbindungsvermögens von zerkleinertem, gesalzenem Rindermuskel durch Zusatz von Tripolyphosphat tritt nur in dem Maße ein, in welchem das Tripolyphosphat enzymatisch zu Diphosphat abgebaut wird. Im Gegensatz zum Diphosphat ruft Tripolyphosphat offenbar keine Dissoziation des Actomyosin-Systems hervor.

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