Differenzierung von Polygalakturonase‐Präparaten

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Abstract
Zwischen den Endo‐Polygalakturonasen aus reifen Tomaten und von bestimmten A spergillus‐Species bestehen grundsätzliche Unterschiede im Verhalten gegenüber proteinähnlichen Hemmstoffen aus grünen Bohnen, Gurken, Gemüsepaprika, Weißkohl, Zwiebeln, Birnen, Pflaumen und Erdbeeren. Ein weiteres differenziertes Reaktionsvermögen ergibt sich, wenn zur Aktivitätsmessung als Substrat Pektinsäuren unterschiedlicher Viskositätszahl [η], wie man sie auf dem Wege der Schwingmahlung erhält, eingesetzt werden. Die erzielten experimentellen Befunde werden mit den bei der enzymatischen Verarbeitung von Obst und Gemüse hervortretenden Wirkungsunterschieden handelsüblicher pektinolytischer Enzympräparate (ROHAMENT P und ULTRAZYM 20) in Beziehung gebracht. Außerdem wird gezeigt, daß bei der Aktivitätsbestimmung von pektinolytischen Enzympräparaten die Notwendigkeit einer Standardisierung des verwendeten Pektinsäure‐ bzw. Pektinsubstrats hinsichtlich Molekulargewicht und Veresterungsgrad besteht.